بررسی اثر روش تولید و مرحله خشک کردن بر ویژگی های عمل کنندگی کنسانتره پروتئینی حاصل از آردهای صنعتی سویا

در این تحقیق، چهار نوع آرد سویای تجاری شامل آرد کامل سویا (چربی 08/22 و pdi 72/28)، آرد سویای بدون چربی (چربی 67/3 و pdi 10/55)، آرد سویای برشته بدون چربی (چربی 78/3 و pdi 72/10) و آرد سویای کم چرب (چربی 34/14 و pdi 71/32) جهت تولید کنسانتره به دو روش شستشو با محلول الکلی و شستشو با محلول اسیدی مورد استفاده قرار گرفت و بازده و خصوصیات شیمیایی پس از خشک کردن و ویژگی های عمل کنندگی کلیدی قبل و بعد از خشک کردن تعیین گردید. تولید کنسانتره از آرد کامل سویا بازده بالاتری داشت، اما محتوای پروتئین و فراکسیون های آن به دلیل حضور چربی کمتر بود. روش شستشوی الکلی بازده بالاتری ایجاد کرد در حالی که میزان پروتئین، چربی، فیبر و فراکسیون های پروتئینی کاهش یافت. pdi محصول در روش شستشو با محلول الکلی پایین تر بود و بر خلاف روش شستشوی اسیدی ارتباطی به pdi مواد اولیه نداشت. آرد سویای بدون چربی و کنسانتره حاصل از آن ظرفیت نگهداری آب، ظرفیت باند کردن چربی، امولسیون کنندگی و خصوصیات کف کنندگی بالاتری نشان داد. کنسانتره حاصل از شستشوی اسیدی دارای خصوصیات امولسیون کنندگی و کف کنندگی بالاتری بود، درحالی که شستشوی الکلی باعث تقویت ظرفیت نگهداری آب و ظرفیت باند کردن چربی گردید. کنسانتره حاصل از آرد بدون چربی نسبت به آرد اولیه به طور معنی داری دچار تغییرات شد، در حالی که حضور چربی یا دناتوراسیون ناشی از برشته کردن به جز در مورد پایداری امولسیون از شدت تغییرات کاست. به علاوه حین فرآیند ظرفیت نگهداری آب در مورد محصولاتی با میزان چربی بالاتر افزایش یافت. گرچه عمده ترین تغییرات pdi در زمان خشک کردن رخ داد، اما تأثیر فرآیند بر خصوصیات کف کنندگی و امولسیون کنندگی بسیار بیشتر از مرحله خشک کردن بود.